鍵田家の料理帖

材料

・アボガド（熟したもの）　３個
・カッテージチーズ　　２００ｇ
・玉ねぎ　１／２個
・トマト　　１／２個
・香菜　　２／３把
・レモン汁　大２
・タバスコ　　適宜
・塩・こしょう　適宜
・オリーブオイル　適宜

作り方

・アボガドの皮を剥いて種を取り除く。

（剥き方）
　縦半分に包丁を入れると種に突き当たる。
　そこを「ガイド」にして、ぐるりと一周、刃を入れる。
　二つに分けたら果肉と皮の間にフォークでも入れれば
　簡単に剥けるハズ。よく熟しいていればスルッと剥ける。

・レモン汁に塩を適宜溶かしておく。
　アボガドの実をフォークの背やマッシャーで潰す。
　潰した実は変色しやすいのでレモン汁で色止めをする。
　と、同時にあらかた塩味もつけておく。
　
・玉ねぎは細かいみじん切り、トマトは種を除いた果肉の部分をみじん切り。
　香菜は茎も葉も細かくみじんに切っておく。

・全部混ぜるだけ。
　カッテージチーズの白がアボガドの緑に染まれば完了。

・適宜、味を見て、塩、こしょう、タバスコで調節を。
　塩加減、レモンの酸味、タバスコの辛味を
　バランスよく、好みの味になるように。
　酸味が突出すると食べづらいが、
　足らないようならばさらにレモン汁を。

・味が決まったらオリーブオイルを少し（大１ぐらい）。
　まろやかになる。

・クラッカーやトルティーヤチップスなどを添えて。


補足

・できたてがベスト。
　時間が経つにつれ水っぽくなる。

・おおよその塩味が決まれば、あとは辛味と酸味の問題か、と。
　うまくできたら、You can't stop系食べ物になることうけあい。

材料

（できあがり５人前）

＜具材＞
・手羽先　１５本
・鳥海老団子　６００ｇ

・白菜　１／２本
・しめじ　１Ｐ
・椎茸　１Ｐ
・豆腐（絹）　１丁

・香菜　１／２把

＜鍋つゆ＞
・鳥がらスープ　２リットル
・酒　１／２カップ
・ナンプラー　大１
・トムヤムクンセット　１


作り方

・土鍋に鶏がらスープを入れる。
　沸騰させたところに酒を入れてアルコールを飛ばす。
　そこへ手羽先をことこと１時間程炊く。
　
・トムヤムクンセットのスパイスを袋にいれて煮出す。
　４～５分して香りが出てきたらひきあげる。

・添付のトムヤムペーストを投入して、
　味が薄ければナンプラーで調整。
　これで鍋つゆはできあがり。

・海老鳥団子をスプーンで丸め、沸騰した土鍋に入れる。

・土鍋を卓上に移し、残りの具材を順次好みで投入。

・好みでカットレモン、香菜のみじん切りを。


補足

・いろいろと味の濃い調味料が入るのだけど、
　それでもやっぱりガラでとったスープは
　断然美味しい。味にキレがでる。

・トムヤムセットをもう１セット入れたくなるが、
　トムヤムクンにするわけではないので、
　控えめなほうがいい。特にトムヤムペーストは。
　薄味だと思ったら適宜ナンプラーで調整を。

・鍋を終えた後の楽しみは、レッドカレー。
　レッドカレーペーストとココナッツミルクを
　投入して沸いたらできあがり。
　赤ピーマンとたけのこ水煮を加えると、
　それっぽい。

材料

・鳥ひき肉　３００ｇ
・小海老　３００ｇ
・全卵　１００ｇ
・生姜（すったもの）　大１
・香菜の茎　大３

・酒　大２
・塩　小１
・ナンプラー　大１
・片栗粉　大１


作り方

・海老は「むきえび」でも構わないが、
　殻つきのほうが面倒だけど味は良い気がする。
　たとえ、輸入の解凍物だとしても。

・海老はサイコロ大にカット。
　叩いて細かくミンチにはしない。
　存在感があるほうが食感が良い。

・ボウルに材料をすべて入れて練る。
　粘りが出るまで練らないほうが好み。

・ナンプラーと香菜の香り、海老の食感がポイント。

・スプーン２本を使って丸く形を作る。

NHK「きょうの料理プラス」のレシピをそのまま使用。

＜６人前＞

材料／

・筍　　　１本
・油揚げ　　１と１／２枚
・水　　６００ｃｃ
・薄口しょうゆ　大４
・酒　　　　　大４
・米　　４合
　
（アク抜き）
・大根のおろし汁　２００ｃｃ（１／３本程度）
・水　　　２００ｃｃ
・塩　　大１



作り方／

・筍を縦半分に切る。　
　何層もの皮の中から
　柔らかい部分を取り出す（少なくとも「１０枚目」より内側）

・さらに縦半分に切ったものを、
　横にして２センチ幅程度に切っておく。

・大根おろしの汁を用意する。
　普段使いのものをためて冷凍しておくのもよいらしい。

・塩を溶かした水、おろし汁をあわせ、ここに筍を浸しておく。
　アク抜きの時間は３０分間。
　浸した後は水洗いしてざるにあげておく。

・米４合は研いだ後、ひたひたの水に１５分浸してから、ざるにあげて１５分。

・油揚げはフードプロセッサーで細かく「砂状」にする。
　熱湯をまわしかけ油抜きをする。
　よーく水気を絞っておく。

・炊飯釜に米、筍、油揚げ、調味料を入れ、軽くかき混ぜてからスイッチオン。

・あれば木の芽があると雰囲気だけど、商売じゃないので不要かと。


後記／

下茹でをしていない「生」の状態から炊き上げるので、
筍の香り、歯ざわりが断然違う。

初めて剥いた筍の皮なので、
「柔らかい」ところ「硬いところ」の境界線に悩むが、
包丁がスッと入っていかないところはもうダメ。
色、硬さともに「これは食えないや」と思ったところは
やっぱり食べられない。

「砂状」になっているので目立たないが、
油揚げの存在がなにげに効いている。
普段遣いの激安品よりは上等のものを。
なので、油抜きもしっかりと。

ご飯硬めが好みなら、
１００ｃｃまでは水を減らしてもいいかも。
筍からの水分もけっこうあるようなので。
上記の水加減で「柔わ目」だった。

材料／

＜５人前＞

・スペアリブ　　１キロ

（漬けだれ）
・しょうゆ　大５
・酒　　　　大５
・砂糖　　大１
・ケチャップ　大２
・白ワインビネガー　小１
・玉ねぎすりおろし　　１／２個分
・にんにくすりおろし　２片分
・しょうがすりおろし　２片分


作り方／

・スペアリブは肉と骨の間に、両端からそれぞれ包丁で切り込みを入れておく。
　味のしみこみと食べやすさのため。骨がないと
　スペアリブじゃなくなるので切り離さない。

・漬けこむのは２～３時間。

・２００度のオーブンで２５分ぐらい。
　香ばしさが肝だと思うので、焦げる手前までしっかりと焼く。

材料／

＜５人前＞

・豚バラスライス　４００ｇ
・キムチ　　４００ｇ
・にんじん　１／２本
・にら　　１把
・卵　　３つ

・しょうゆ　大１
・オイスターソース　大１
・砂糖　　小１
・ゴマ油　適量


作り方／

・豚バラ、キムチともに食べやすい大きさにカット。
　にんじんは短冊切りに。

・卵は溶いておく。　

・フライパンにゴマ油を温めたら、豚バラを投入。
　広げてなるべく「ダマ」にならないように、強火で焼く。　
　豚バラが焼けたらにんじんも。

・続けてキムチを投入。汁気を飛ばすよう炒める。
　しょうゆ、オイスターソース、砂糖を投入。

・汁気がなくなってきたのが出来上がりの目安。
　最後ににらを投入して数回あおったら、
　溶き卵を投入。半熟加減で火からおろす。

・あれば白ゴマを振っても。


ポイント

・豚バラとキムチは同量。

・しょうゆ、オイスターの代わりにめんつゆでも可。

・砂糖が入るとコクが出て、ご飯がすすむ君。

材料／

＜１０人前＞

・牛ハチノス（生）　１キロ
・玉ねぎ　２個
・にんじん　１本
・セロリ　1本
・にんにく　１片
・生タイム　２束
・鷹の爪　適量
・トマト水煮缶　２缶
・乾燥オレガノ　適量
・オリーブオイル　適量
・塩、こしょう　適量

（下茹で用）

・香味野菜
　（玉ねぎ、にんじん、セロリの葉）　適量
・白ワイン　ボトル半分
・白ワインビネガー　１００ｃｃ
・塩


作り方／

・ハチノスを塩でよくもみ洗う。

・鍋にたっぷりの水を張り、ハチノスを入れる。
　火をつけて水から茹でる。
　沸騰したら湯を捨てて新たに水を張る。
　これを繰り返すこと計３回。
　ここまででおよそ４５分。

・下茹での最後は香味野菜を入れて茹でる。
　香味野菜は皮つきで大丈夫。
　量は１個、１本、１本ぐらい。
　ざく切りにして鍋に入れる。
　水を張り、ワイン、ワインビネガーも投入。
　水位が下がったら適宜足してやって、
　２時間茹でる。

・茹で上がったハチノスを流水で冷ます。
　キッチンペーパーで水気をよく拭いておく。

・ハチノスを５センチ×７ミリ程度の短冊状にカットしておく。

・別鍋にオリーブオイルを温め、
　みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを
　じっくり炒める。２０分ぐらい。

・そこにハチノスを全部投入。
　軽く炒めて油が回ったところで、
　トマトホールをつぶしながら入れる。　
　生タイムとオレガノと鷹の爪も忘れずに投入。

・ふたをして弱火でぐつぐつ３０分。
　塩・こしょうで味を決めて、できあがり。
　あれば白いんげん豆や黒オリーブなんか
　入れてもよろしいかと。


ポイント／

・生ハチノスはけっこうな臭いがあり。
　最初の下茹でのときには換気必須。
　とくに二日酔いの朝には作らないほうが吉。

・生のハチノスはなかなか売ってない。
　売られてるのはたいていボイル済みのもの。
　駅ビルや百貨店なんかに入っている
　大規模な精肉店に問い合わせても
　取り扱いがなかった。

・「焼肉材料店」とかならあるかも知れない。
　堀切菖蒲園の「毎日屋」にてやっと購入。
　毎日屋でも生ハチノスは毎日あるとは限らないそう。
　１２６円／１００ｇ
　
　http://mainichiya.jp/

・下茹でがとにかく肝心のようだ。
　じゃないと硬くて臭いままになる。
　香味野菜を入れてから２時間煮ると
　臭いはほとんど消えるが、
　歯ごたえもけっこう失われる。
　多少の臭みに目をつむって、
　食感を優先させるかは思案のしどころ。

・短冊状に切る際、太くならないように。
　味の染み込みに時間がかかる。
　
・生タイムは臭い消しに絶大な威力を発揮するが、
　入れ過ぎると今度はタイムばっかりの匂いになる。

・今回は突貫工事だったので染み込みも今イチだった。
　翌日がベストの食べごろかも知れない。
　余ったらパルミジャーノを降って、
　グラタンにするのもよろしいかと。

材料／

・真鯛　　一さく
・にんにく　一片
・バジル　適量
・オリーブオイル　適量
・塩・こしょう　　適量


作り方

・にんにくのお尻を切って、
　皿によくこすりつけて香りを移す。

・真鯛は斜めにそぎ切りにして、
　皿に重ならないようにして並べる。

・塩・こしょうをふり、ぺたぺたする。

・オリーブオイルをたっぷり注いで、
　ちぎったバジルを葉を散らして、完成。

材料

＜２０センチ径　５枚分＞

（生地）
・強力粉　５００ｇ
・ドライイースト　小２
・砂糖　　小３
・塩　　　　小１
・牛乳　　２８０ｃｃ
・オリーブオイル　適量

（トマトソース）
・トマトホール缶　８００ｃｃ（２缶）
・玉ねぎ　１／２個
・乾燥オレガノ　小１
・塩、こしょう　適量
・オリーブオイル　適量

（トッピング）
・玉ねぎ
・ピーマン
・生マッシュルーム
・ピザ用チーズ
・サラミ
・ツナ（１缶に対してマヨネーズ大１で和える）
・アンチョビ
・モッツアレラチーズ
・生バジル　


作り方／

・ボウルに強力粉、イースト、塩、砂糖を入れる。
　イーストは塩に弱いらしいのでボールの
　端と端の関係で。

・人肌に温めた牛乳を少しづつ入れてまとめる。

・まとまったらひたすらこねる。
　こねるときは親指のつけ根のあたりで押しつぶす。
　つぶれた生地を二つ折にしてまたつぶす。
　中に空気を入れるような感じで。
　全力で１５分程度。

・ラップをして暖かい場所で発酵をうながす。
　寒いときはストーブの前がベスト。
　３０分もあれば十分。

・生地が２倍ぐらいに膨らんでいれば成功。
　ブッチャーの地獄突きの要領で
　生地のガスを抜いてやる。
　握りこぶし大にそれぞれ切り分ける。

・オーブンシートに生地をのせたら
　つぶしながら丸く広げる。
　上手くひろがらなければ麺棒、
　なければすり棒で形を作る。

・トマトソースは、鍋にオリーブオイルを温め、
　玉ねぎを軽く炒めたら、残りの材料を入れて、
　２０分程度煮込む。

・トッピングはご自由に。
　昔ながらのピザもいいし、
　モッツアレラと生バジルだけで
　なんちゃってナポリもまたよろしいかと。

・２５０度に予熱したオーブンで５分程度。
　トッピングの量により前後。


補足　








あわせる前の粉。
手前の茶色いのがイースト、
塩は反対側、奥のほうへ。

















全力で１５分こねた後。



















ストーブ前で３０分経過。
倍ぐらいに膨らんでる。
イーストの香りが充満。
















オーブンに入れたら５分。
本場ナポリ風とかにこだわらなければ、
おいしいピザは意外に簡単。
焼きたての美味しさに勝るものは
ありません。

材料

（８人前）

・豚ロース薄切り　６００ｇ
・長ねぎ　１本
・玉ねぎ　２ヶ
・にんじん　３本
・缶詰グリンピース　適量

・ごま油　適量
・水溶き片栗粉　適量
・カレー粉　大４
・めんつゆ　１００ｃｃ
・水　８００ｃｃ


作り方

・豚肉は大きければカット、長ねぎは斜め切り、
　玉ねぎ、にんじんは千切りにしておく。

・鍋にごま油を熱し、豚肉を炒める。色が変わったら、
　野菜をすべて投入。油が回ったところで
　カレー粉を入れて焦がさないよう炒める。

・水、めんつゆを入れて１０分程度煮込む。

・水溶き片栗粉でしっかりとろみをつける。
　
・丼にご飯、カレーをよそい、グリンピースを散らして完成。

ポイント

ごま油を使うこと。
カレールーではなく粉を使うこと。
とろみは重めで。

材料

（５人前）

・牡蠣（生食用）　２Ｐ
・ベーコン　　　１００ｇ
・ほうれん草　　１把

・ショートパスタ　　１袋（２５０ｇ）

・生クリーム　２００ｃｃ
・牛乳　　　１００ｃｃ
・にんにく　１片
・ＥＶオリーブオイル　大１
・白ワイン　大２
・塩　　　　適量
・こしょう　適量
・パセリ　　適量
・パルミジャーノ　適量





作り方

・牡蠣は塩水で洗っておく。
　ベーコンを大きめにカット。
　ほうれん草は軸を落として
　半分に切る。

・パスタを茹でる。今回はコンキリエ。
　あればペンネでも何でも。

・フライパンにオイルを温め、
　にんにくの香りを移す。
　ベーコンを入れて軽く炒める。

・白ワインを入れてアルコールを飛ばし、
　生クリームと牛乳を投入。
　全量の２／３まで煮詰めたら、
　牡蠣を入れてさっと煮る。

・パスタをあげる１～２分前に
　ほうれん草を鍋に入れる。

・鍋からパスタ、ほうれん草をあげ、
　フライパンのソースを混ぜる
　味見をして塩・こしょうで整える。


・パスタとパルミジャーノを合えて
　できあがり。

材料

（１０人前）

・豚レバー　　　　６００ｇ
・にら　　　 　　　　３把
・もやし　　　　　　２袋
・赤パプリカ　　　２個
・にんにく　　　　　１片
・しょうが　　　　 　１片
・水溶き片栗粉　適宜

調味料

・酒　　　　　　　５０ｃｃ
・しょうゆ　　　　５０ｃｃ
・砂糖　　　　　　小さじ２
・酢　　　　　　　小さじ２
・塩、こしょー　　　適宜
・水溶き片栗粉　　適宜
・ゴマ油　　　　　　適宜


作り方

・豚レバーは１センチ弱にそぎ切りして、　
　３０分間冷水にさらして血抜きをしておく。

・水で洗い流したらキッチンペーパー等で
　水気をよく拭いておく。

○下味をつける

・酒　　　　　　大１
・しょうゆ　　　大２
・砂糖　　　　　小２
・塩、こしょう　適宜
・片栗粉　　　大３
・ゴマ油　　　大１

・ボールにすべて入れて豚レバーをもむ。
　３０分ほど冷蔵庫へ。

・もやしは水にさらしてシャキッと。
　赤パプリカは細切り、にらは４センチ幅にカット。

・フライパンを温め、強火で油を熱して、
　もやし、赤パプリカをさっと炒めておく。

・野菜類は一旦取り出して、油をひいてレバーを炒める。
　
・混ぜ合わせておいた調味料を入れる・

・からめたら最後に水溶き片栗粉を入れて
　さらにあおる。

・最後にごま油を少々入れてできあがり。

材料

・椎茸　１Ｐ
・しめじ　２Ｐ
・エリンギ　２Ｐ

・にんにく　２片
・鷹の爪　適量
・ＥＶオリーブオイル　１００ｃｃ
・パセリ　１房
・レモン　適量
　
・塩　　　　大２
・こしょう　適量

作り方

・椎茸は切り口が広くなるように
　斜めに包丁を入れて半分にカット。
　エリンギは手で裂く。しめじは大きく、
　房から分けるとそれっぽい。　

・フライパンにオリーブオイルの半量、
　にんにく、鷹の爪を入れて点火。

・弱火でにんにくが色づいたら、
　きのこ類を投入。全体に油が回ったら
　塩、こしょうで味付け。

・冷やして食べるので塩は怖れず強めに。

・しんなりしないうちに火を止める。
　みじん切りパセリを散らし、
　レモンを絞る。

・粗熱をとってから冷蔵庫へ。

・にんにくの代わりにガーリックパウダーでも。
　冷やすと味はボケやすいので、
　味はわりと強めのほうがいいかも知れない。

材料

（６人前）

・牛豚（７：３）合びき肉　５００ｇ
・ベーコン　２枚
・サラミ　　３センチ
・玉ねぎ　１／２個
・人参　　１／３本
・セロリ　１／３本

・ワイン　２００ｃｃ
・カットトマト（もしくはホールトマト）缶　１缶
・ベイリーフ　１枚
・ナツメグ　小１
・グラスドビアン　５０ｃｃ
・塩　大２
・こしょう　適量
・オリーブオイル　適量

作り方

・玉ねぎ、人参、セロリは極々みじん切りにする。
　鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で色づくまで。

・ひき肉に塩、こしょう、ナツメグをふる。
　サラミ、ベーコンは細かいみじん切りに。
　フライパンにオリーブオイルを入れ、炒める。
　ひき肉が赤身なら補い、脂身が多ければ少なめ、
　オリーブオイルは加減する。
　
・肉汁が透明になったら赤ワインを投入。
　半量に煮詰めて、野菜の鍋に入れる。

・鍋にトマト缶、ベイリーフ、グラスドビアンを入れ、
　アクをすくいながら弱火で煮る。
　味見をして適宜、塩、こしょうを補う。

・水分がなくなったら適宜、水を足す。
　ワインはもう足さないほうがいい。
　１時間程度煮て、できあがり。

・余ったらジップロックにして冷凍庫へ。


＜ミートソース・スパゲティ＞

・ソースを温めたら、好みのパスタを
　好みの加減に茹でて合える。
　仕上げにパルミジャーノ、パセリを。

・合えるだけじゃ物足りないとき。　
　フライパンにオリーブオイルを温め、
　にんにくを半片、玉ねぎ１／４個を
　みじん切りにして色づくまで炒める。

・ミートソースを投入、パスタの茹で湯も少量足す。
　パスタと合わせたら、パルミジャーノ、パセリを。


ポイント

こんなことを言えば身も蓋もないが、
仕上げのパルミジャーノが味の決め手な気もする。
たとえ、値が張る和牛ひき肉で作っても、
奮発して乾燥ポルチーニ茸をふんだんに入れても、
パルミジャーノが入らないと、
決まらないと思う。

材料

（できあがり１０人前）

＜具材＞
・手羽先　１０本　
・手羽元　１０本
・鳥だんご　全部
・豚バラスライス　１キロ
・生たら　切り身　１キロ
・牡蠣（生食用）　５００ｇ
・ボイル帆立　　　５００ｇ

・白菜　１株
・春菊　１把
・牛蒡　１本
・白ねぎ　２本
・三つ葉　１把
・えのき　２Ｐ
・しめじ　２Ｐ
・椎茸　２Ｐ

・油揚げ　５枚
・豆腐（絹）　２丁

・万能ねぎ　１把

＜鍋つゆ＞
・鳥がらスープ　１．５リットル
・手羽の茹で汁　１．５リットル
・酒　１カップ
・白だし醤油　大２
・塩　大１


作り方

・寸胴鍋に沸騰したお湯をはって、手羽（先・元）を炊く。
　身が骨から離れる手前まで、ことこと１時間半程。

・土鍋に手羽の茹で汁と鶏がらスープを合わせ、
　酒、白だし醤油、塩で調味。これで鍋つゆはできあがり。
　手羽（先・元）は土鍋に入れておく。

・鳥団子をスプーンで丸め、沸騰した土鍋に入れる。

・土鍋を卓上に移し、残りの具材を順次好みで投入。
　ただし、牡蠣（生食用）と生たらは食べる直前がベター。

・野菜は適宜カット、牛蒡はささがきで酢水にさらす。

・万能ねぎは薬味用として、小口で刻んでおく。

・たれは二種類。Ａ（鍋つゆ＋柚子胡椒）、Ｂ（ミツカンポン酢＋万能ねぎ）
　推奨はＡたれ（鳥団子や魚介類）、Ｂたれ（豚バラ肉）だが、お好みで。








我が家の白菜の切り方

芯はとろとろ、葉はさっと煮て。

材料

（できあがり３リットル）

・鶏がら　２羽分
・ねぎ青いところ　適宜
・しょうが　適宜
・水　４リットル

作り方

・寸胴鍋に材料を入れて水から炊く。

・沸騰する直前で火を弱め、
　たまに泡が浮く程度の火加減で。

・アクとりも忘れずに。

・沸騰させないように４時間炊いて、
　ペーパータオルで漉してできあがり。

・余ったらボウルに入れて冷凍庫へ。

材料

・鳥ひき肉　３００ｇ
・万能ねぎ　ふたつまみ
・卵黄　１個（Ｓ玉なら２個）
・生姜（すったもの）　大１

・酒　大２
・塩　小１
・しょうゆ　小１
・ゴマ油　小１
・片栗粉　大１


作り方

・ボウルに材料をすべて入れて練る。
　粘りが出るまで練らないほうが好み。

・スプーン２本を使って丸く形を作る。

・沸騰した鍋で３～４分。
　割ってみて中が生じゃなかったらできあがりｗ。